當代素食觀念與餐飲業經營

如果在20世紀70年代以前的中國談論素食，許多中國人可能都會懷有一種說不清、道不明的複雜感情，人們似乎很難從容面對這一看似簡單的問題。因為那時，所謂的素食觀念已經被簡化為—個動詞：吃素。而吃素的背後往往隱含著令人困窘，甚至令人難以啟齒的生活（生計）原因：不是因為生活困難，就是因為偷偷信教。總之，是一種無可炫耀的、不夠光明的習慣、行為。

今天，當絕大多數中國人早以解決了溫飽、正在享受小康生活的時候，大家終於可以以一種明朗的心態，坦然面對「吃素」了。素食觀念的完整內涵也已經得到了恢復：素食不只意味著「吃素」現象（一種行為模式或生活方式），更包含著種種被尊重的、選擇吃素的理由、觀念。在多元文化的大背景下，在個性化選擇的具體情境中，許多人殊途同歸地選擇了素食。及時研究當代素食觀念的類型、特點，把握其發展趨勢，為當下及今後餐飲業的發展提供一條新思路，實為一種客觀現實的需要。因此本文作者不揣冒昧，願做拋磚引玉的工作。

一、當代素食觀念的幾種類型

對素食的不同反應和認識形成了人們各自不同的素食觀念。其中自然包括對素食說「不」的持否定意見者。限於論題，我們不討論那些不喜歡（甚至討厭）不選擇素食者，僅對喜歡並選擇素食者做以下分類：

（一）減肥瘦身

減肥瘦身是目標，手段可多種多樣。現代醫學科學對傳統飲食文化中素食觀念的詮釋，啟發了人們的靈感：既然葷食導致肥胖，素食帶來瘦身，何不避葷就素？於是，許多肥胖或自以為肥胖者，不約而同地選擇素食來回應世界性的減肥瘦身浪潮。他們不僅摒棄大魚大肉，不再食甘咽肥，而且把傳統文化中佛教忌食「五辛」的教規也奉為圭臬。對現已營養過剩的人們來說，粗茶淡飯的確是再合適不過了。因為素食（尤其是素菜）富含多種礦物質、維生素、微量元素和粗纖維，對平衡膳食起著重要作用，既能減肥，又能為不堪重負的超重身軀減輕一些不必要的營養負擔。不管怎麼說，為減肥瘦身而素食的確是傳統飲食文化心態隨時代嬗遞而產生的一種值得注意的新趨勢。

（二）修身養性

今天，與傳統素食觀念並行不悖的養生觀念也大行其道。因此，與熱衷於減肥者不約而同地選擇了素食的還有熱衷於養生者，其中既有注重頤養天年的離退休老人，也有為緩解因工作、生活緊張壓力而身心憔悴的中青年人。養生養什麼？無非生理和心理兩個方面，即生理之形（骸）和心理之（精）神。素食可以排毒養顏，可以使人心氣平和，基於這樣一些科學常識，養生者也選擇了素食。在中國飲食文化史中，人們也不難找到養生和素食之間的因緣。

中國飲食文化自古就有「藥食同源」、「醫廚相通」之說，借助於食療、食補等手段，調氣血、諧陰陽，所用食料素食居多；而許多耄耋老者的益神健體、延年益壽的秘訣，往往少不了素食一條。元代醫學家朱丹溪認為病從口入，要守口如瓶，不縱口味；主張以素食為主，少食肥鮮。清代戲曲家、美食家李漁主張「後肉食而首蔬菜」，認為「飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬」。明代養生家龍尊敘認為：「醉濃飽鮮，昏人神態，若蔬食菜羹，則腸胃清虛，無滓無穢，是可以養神也。」傳統養生理論也為現代素食者提供了強有力的文化支持。

（三）固守信仰

這裡所說的信仰不僅指宗教信仰，而且指更普泛意義上的多種價值取向。我們從自古以來的素食主義者之中，既可以看到佛教徒的慈悲之心，也可以看到山居高士的淡泊之志。清代「天下第一廉吏」於成龍，在兩江總督任內，每天菜餚只幾棵青菜，故世人呼之「於青菜」；居官不用公款買茶葉，客來時讓差役到衙門後采槐樹葉充之，盡管被官吏貶稱為「槐葉總督」，但他守住了為政清廉的高潔信仰。單純由於宗教信仰而素食者，總要經歷由接受規範到自覺選擇的過程。

比如，古佛青燈下的修行生活，必然要求佛教徒堅守清心寡慾的素食觀念及行為方式。雖然說今天的動物保護主義者的素食和佛教徒的吃齋不無相通之處，但他們的出發點和終極目標是完全不同的。中國傳統心態之一——勤苦儉約心態支配下的素食（或少葷食），與今天省吃儉用（多素食）資助失學兒童的善舉是不可同日而語的……但無論如何，在更多理性色彩支配下的種種素食觀念正在被越來越多的當代人所認同。

（四）獵奇嘗鮮

把素食當成可以偶一為之、調劑口味的手段的人，自古有之。這些人很難成為真正意義上的素食主義者，但這並不妨礙他們對素食抱有相對持久的熱情。他們對素食知識的興趣、對素食活動的身體力行，成為當代素食觀念的基礎之一。

二、當代素食觀念的發展特點

（一）取向多樣

素食意味著什麼？為什麼要素食？對這兩個相互關聯的問題的不同回答，形成了不同價值取向的素食觀念的分野。不管怎麼說，今天的素食不再是基於單一的經濟原因或社會文化原因（如禮制規範、宗教信仰等）的被動的自然主義素食狀態，素食已成為當代人的自主選擇的結果。人們帶著多樣化的價值取向，選擇了素食。

（二）支持者日眾

在浩浩蕩蕩的素食大軍中，既有各路耀眼的明星，又有各色名不見經傳的普通百姓。盡管身份不同，面貌各異，他們的文化背景、飲食觀念也可能並不相同，但選擇素食則使他們成為素食一族，並不斷地有同好者支持或加入到這支隊伍中來。

（三）心態成熟

從傳統飲食文化中的被動的素食狀態及觀念，到現代飲食文化中的主動的素食態度及觀念的轉變，這本身就是心態成熟的表現。現在，絕大多數人都具備了最起碼的、也比較客觀的素食態度：能夠毫不勉強地選擇素食，或寬容地面對別人的素食選擇。這種比較普遍的社會心態理應成為餐飲業進一步開發、經營素食的先導。

三、對餐飲業經營的啟示

消費需求刺激開發、經營。餐飲業應適應當前素食觀念的發展趨勢，樹立新的素食營銷理念。具體可以抓住以下幾個環節：

（一）做好營銷宣傳和消費引導工作

我國古代素有「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充」飲食傳統，對於擁有素食——倫理型飲食文化傳統的國人來說，素食產品的營銷宣傳，一定會引起積極的回應，但廣告的最佳效果只產生於當它準確指向自己的目標市場時。因此，分門別類地確立自己的目標市場，以極富煽動性和誘惑力的話語形象調動不同的潛在消費者，是宣傳、引導工作成功的關鍵：你想減肥瘦身嗎？請享用素食。因為現代醫學、現代食料學和食品營養學已經證明：素食是人體三大營養素——蛋白質、脂肪和碳水化合物的重要來源之一，素食飲食既能維護你身體健康，又能使你無長胖發福之虞。因為素食的低熱量可以抵制人體脂肪的生長，而它的粗纖維又能消耗人體多餘的脂肪。現代醫學、現代食料學和食品營養學同時還證明，素食有平和心氣、延年益壽之功……凡此種種，把素食的各種功能（生理的和心理的）全方位地傳播給各類潛在消費者。

（二）做好菜單規劃工作

各種菜系的產生和發展總要以一定的地域為依托，這首先受制於食料的來源，在經濟不太發達的歷史階段，這是不難理解的。正因如此，各菜系才能各自獨樹一幟，最終形成群芳爭艷的局面。而素食則不同，作為中華飲食的獨特流派（類型），它的產生和發展不局限於一時一地，具有一定的超時空性。什麼是素食？汪福寶等認為：素食是素菜的習稱，即以非動物性原料（蛋、奶除外）烹製而成的各種菜餚的總稱。可見素食概念的核心內涵在於食料（包括配料和調料）的非動物性的確定，這就為各地餐飲業在素食菜單的規劃上提供了一個極廣闊的適用空間，就地取材，推出具有地方性、時代性的各色素食菜單成為可能。

（三）革新加工技藝

傳統素食烹飪工藝往往以「素菜葷做」、「以素托葷」為原則，其目的主要是為了滿足建立在生理需求基礎上的食葷的慾念。在古代，長期處於被動素食狀態下的廣大民眾，每遇慌亂年頭，甚至不得不過著草木為酪的生活，即使年景稍好，也不可能隨心所欲地食葷，因而，食葷的慾念十分強烈。今天，隨著人民生活水平的提高，食葷慾念正在淡化，「素菜素做」勢所必然，此為一。第二，傳統素菜的四種類型——寺院素菜、市肆素菜、民間素菜和宮廷素菜，各自的優長劣短，在開發的時代裡，也應該得到進一步的甄別，去蕪存菁、互相借鑒、互相融合，創製出超越傳統類型的新型素菜加工技藝。第三，歷史上素食文化區無固定地域，穿插滲透在別的飲食文化區，並且流動、漂浮的形態特徵，也為新型素菜工藝及品種的產生提供了飲食資源上的豐富性。因此，新型素菜的開發、生產和經營，理應呈現地域方面的多樣性。

（四）擴大生產規模

重新開發專營市肆素菜的老字號，如香積居、綠林居、功德林和道德林等，不斷擴大素食生產規模，把素食的生產和供給由幾碟配菜，擴展為一桌素食；由兼營品種轉變為專營項目；由一個餐廳的經營推廣為整個飯店的經營……另外，還可以使素食的生產經營和無公害農業相鏈接，建立綠色食料生產基地，這對於環境保護和全社會的可持續發展，又將是一件功德無量的事情！

總之，面對當今人們素食觀念的新變化，餐飲業應積極地拓展思路，作出適時的應對。