平衡膳食，辯證用膳

「平衡膳食，辯證用膳」是中國傳統營養學理論的精髓，在膳食結構上強調平衡，提倡含不同營養成分食物間的互補，堅持「雜食者，美食也；廣食者，營養也」這一食物來源多樣性的原則，倡導和實踐「食療」。這是中華民族幾千年來總結出的寶貴經驗，是營養膳食學的豐厚財富。

一、平衡膳食與辯證用膳

1、平衡膳食

所謂平衡膳食，就是強調由多種天然食物組成的膳食，可提供人體基本的營養需要，在支持正常發育，保持合適體重，預防營養不良的同時，減少與營養過剩相關疾病的發生。

2、辯證用膳

所謂辯證用膳，即指膳食應結合四時氣候、環境做出適當的調整。如在陽氣生髮的春季，特別是少雪、氣候異常時，飲食應清淡，不宜過食油膩動火之物，應搭配鴨梨、荸薺、橘子、甘蔗等果品，常食綠豆湯、綠豆芽等，取其清淡、甘涼，以免內熱蓄積。

夏季暑熱、暑濕，出汗較多，人易貪食生冷，易傷脾胃。因此暑季宜食甘寒、利濕、清暑、少油之品，如西瓜、冬瓜、白蘭瓜等瓜果。盛夏季節，平素常服參、茸、附子等溫補之品的人也應暫停。

秋季和冬季飲食也要適應季節的氣候特徵，患病時食物選擇也須考慮四時氣候。

二、食物的四性、五味和歸經

1、食物有寒、熱、溫、涼四性

《神農本草經》云：「療寒以熱藥，療熱以寒藥。」中醫認為，能治療熱症的藥物，大多性寒或性涼，能治療寒症的藥物則大多性溫或性熱。同樣的道理，熱性或溫性食物，適宜患寒症或陽氣不足之人；寒性或涼性食品，適宜有熱症或陽氣旺盛者。前者忌吃有寒涼性食品，後者忌吃溫熱性食物。溫熱性食物能夠溫補、散寒、壯陽，寒涼性食品則能夠清熱瀉火、滋陰生津。不懂得食物之性，就很難明白飲食宜忌。

此外，食性還要與四時氣候相適應，就是說，寒涼季節要少吃寒涼性食品,炎熱季節要少吃溫熱性食物，飲食宜忌要隨四季氣溫而變化。總之，食性如藥性，飲食宜忌要根據食物的食性，結合身體素質、疾病性質、四時氣溫變化靈活掌握，合理選擇。

2、食物的辛、甘、酸、苦、咸五味

辛味：宣散，能行氣、通血脈，促進胃腸蠕動，增強消化液分泌，提高澱粉酶的活性，促進血液循環和新陳代謝，可祛風寒、通經絡。外感風寒者宜食用辛辣的生薑、蔥白、紫蘇等；對因寒凝氣滯而致的胃痛、腹痛、痛經，宜吃辣椒、茴香、砂仁、桂皮等行氣、散寒、止痛等。

甘味：有補益強壯的作用，能消除肌肉緊張，但吃甜食過多易發胖，是心血管疾病和動脈硬化的誘因。

酸味：收斂、固澀，能增進食慾、健脾開胃、增強肝臟功能，提高鈣、磷的吸收率。但過於嗜酸會導致消化功能紊亂。

苦味：清泄，如苦瓜味苦、性寒，佐餐可收到清熱、明目、解毒、瀉火之效，適宜中暑、目赤、瘡瘍、癤腫者食用。茶葉苦甘而涼，有清泄之功，清利頭目、除煩止渴、消食化痰。

咸味：軟堅散結、潤下，如海帶有軟堅化痰的作用。

3、食物對機體功能的作用——歸經理論

食物歸經依據經絡理論而來，即要針對性地選擇食物，「五味入口，各有所歸」，中醫五行中的五色、五味與五臟六腑相對應：「酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入腎，甘入脾」，這也反映了五味學說與食物歸經理論的聯繫。例如：

肺虛咳嗽：中醫往往建議病人吃些百合、山藥、白果、銀耳等，因為皆入肺經，能養肺、補肺、潤肺。

腎虛腰痛、腰酸：則常勸其食栗子、核桃、芝麻、山藥、桑葚、枸杞子、杜仲，因為它們入腎經，可補腎壯腰，這就是食物歸經理論的實際應用。

但因人體心、脾、腎各臟腑間的關係十分複雜，上述不同食物也可以辯證使用。如寒性食物，雖同樣有清熱功能，但適應範圍不同，或偏於清肝熱，或偏於清肺熱，各有所專。同為補益之物，也有補肺、補脾、補腎等不同。同為清熱瀉火的食物，有的清肺熱、有的清心火、有的清肝熱。如梨、香蕉、柿子、桑椹、芹菜、蓮心、獼猴桃均為寒涼食物，而梨、柿子偏於清肺熱；香蕉偏於清大腸熱；桑椹偏於清肝虛之熱；芹菜則偏於清肝火；蓮心偏於清心熱；獼猴桃偏於清腎虛膀胱熱；原因就在於各種食物歸經不同。

同為有補益功能的食物，如龍眼肉、柏子仁、小麥則入心經補心，養心安神，心悸失眠者宜之；山藥、扁豆、糯米、粳米、大棗入脾胃經，健脾養胃，故脾虛便溏者宜之。食物同藥物一樣，也有一味食物可歸兩經或三經。如山藥歸肺、脾和腎經；桑椹歸肝和腎經；蓮子入心、脾、腎三經等。

綜上所述，四氣、五味、歸經等理論是中醫傳統營養學突出的特點，也是飲食宜忌的依據。正是這種辯證科學的不同於近代營養學和現代醫學理論的飲食宜忌觀點，體現了中醫傳統營養學極強的實用性。

三、「凡膳皆藥」——藥補不如食補

食物與天然藥物一樣，來源於大自然，同時也能治療疾病。很多食物被當作藥物廣泛使用，如大棗、蓮子、芡實、山藥、白扁豆、山楂、桑椹、梨、生薑、蔥白、桂皮等。也有不少中藥被用作食品，如枸杞子、首烏粉、薏苡仁、金銀花、西洋參等。古代醫家常把食物的功用與藥物等同，古人還將食品的食療功效比喻為中藥名方。清代醫家張璐在《本經逢原》一書中將西瓜比作清熱名方「白虎湯」。清代名醫王孟英說：「甘蔗榨漿，名為天生復脈湯」，將甘蔗汁比做益氣滋陰的「復脈湯」。梨甘寒生津，潤燥止渴，《隨息居飲食譜》稱「絞汁服，名天生甘露飲」等。

1、「養生當論食補」

《儒門事親》指出「養生當論食補」。「滋補養生膳」，就是根據人體健康狀況，用蔬菜、穀物等各種食物補充和調節營養平衡，利用食物具有的藥效調整人體健康狀況。中國古代就提出了「以食代藥」的主張,「藥補不如食補」的名言。在運用「食補」的過程中，對「後天之本」的脾胃功能十分重視，尤重保養脾胃之氣，如服桂枝湯後要喝熱粥；白虎湯中用粳米，均在於保養胃氣。

2、像形藥食——「以形補形」的科學內涵

中醫素有食物「以形補形」的理論。核桃仁形似腦，故補腦；豆類形似腎與睾丸，故補腎；中國杏仁形似心臟，故補心；百合形似肺，故補肺。芡實形似乳房，故對婦女有補益作用。中醫認為核桃和芝麻有「補五臟，益氣力，強筋骨，健腦髓」的作用。現代研究發現，這兩種食物中不飽和脂肪酸含量很高。如亞油酸、亞麻酸等，可提高腦功能。核桃含有的維生素、卵磷脂對治療失眠，鬆弛腦神經緊張，消除大腦疲勞效果很好。現代科學研究表明，中醫自古以來遵循的天然食物「以形補形」的理論有一定的道理。